120 g de comté râpé

80 g de beurre

1 pointe de muscade

5 g de sel

150 g d’eau

120 g de farine

3 oeufs

250 g de jus de citron

125 g de sucre

7 g d’agar-agar

250 cl de lait

1 filet de haddock

30 g de beurre

30 g de farine

1 paquet de germes de poireaux

Faire chauffer la moitié du jus de citron dans une casserole avec le sucre. Quand le mélange commence à frémir, ajouter le reste du jus de citron et l’agar-agar. Remettre sur le feu et fouetter énergiquement jusqu’à ébullition. Débarrasser dans une plaque et mettre au frais pendant 4h.

Verser le lait dans une casserole et laisser chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Ajouter le filet d’haddock dans la casserole et couper le feu. Filmer la casserole et laisser infuser 1h.

Dans une seconde casserole, chauffer l’eau, le beurre, le sel et la muscade. Lorsque le mélange bout, ajouter la farine et mélanger hors du feu pendant 4 min. Puis dessécher la pâte obtenue sur feu doux pendant 1mn 30 environ. Verser la pâte dans un saladier et laisser refroidir une dizaine de minutes. Ajouter les oeufs 1 par 1 tout en mélangeant. Ajouter le comté râpé et mélanger à nouveau.

Verser la pâte à gougère dans une poche munie d’une douille. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, pocher des petits choux. Enfourner 20 min.

Dans une casserole, préparer un roux avec la farine et le beurre, ajouter le lait infusé au haddock. Fouetter en continu jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la chair du haddock et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrer et débarrasser dans une boite et laisser refroidir au frais.

Sortir le gel de citron, le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Mettre le gel obtenu en pipette.

Sortir les gougères du four, et les déposer sur une grille. Une fois refroidies, les fourrer avec la béchamel. Déposer des points de gel citron sur le dessus et parsemer de germes de poireaux.

Déguster.